函館でラーメン店が増え続ける理由

函館は言わずと知れた観光都市である。
食の宝庫ともいわるほどの美食の街でもある。
その函館にラーメン店が長期間、微増し続けている。
老舗といわれるお店も数々あるけれど、そういったお店ののれん分けではなく、新規参入の新しい名前のお店がここ数年で続々生まれた。
そこにどのような要因があるのか、考えてみたいと昨日思ったので、できるだけ今日中にまとめてみたい。
ただ、数値的な資料を駆使するようなレポではないので、あしからず。

数日前、衝撃的なニュースが駆け巡った。
函館市元町地区で、食のランドマーク的な存在として君臨していたフレンチレストラン「ル・クリマ」が、年内のうちに閉店するというのだ。前衛的な料理と選び抜かれたワインで定評ある若きオーナーシェフ関川氏が主宰する素敵なお店だった。
彼の閉店のあいさつに次のような一文がある。勝手に引用、お許しください。
【この地でのLe climat HAKODATEは一度幕を下ろしますが、次の新たな一歩を既に思い描いております。
一皿の上に「風土」を再現することにこだわりながらも、特別な「ハレの日」だけではなく、
いつもの毎日に寄り添えるような料理をご提供する。
そんな目標に向かって、動き始めています。】

そう、関川氏は気づかれたのである。
この街で「ハレの日」だけを想定した料理を提供し続けてもだめだ。もっと、大衆化しなければ・・・と。

以前別の場面でも書きましたが、ここ函館は庶民の可処分所得がとっても少ない貧乏な街です。そんな街で1年365日、手のかかる豪華な場面で提供する料理を作り続けても、無理なんです。
人々はもっとリーズナブルで、ボリュームがあって心身ともに満足できる外食を求めています。
現実、はやっているお店を見てみましょう。
ラッキーピエロ、カレーのこいけ、カリフォルニアベィビー、レストランデューク、・・・そしてあちらこちらのラーメン屋さんや蕎麦屋さんたち。みな、一人当たり1000円以内でおなかいっぱい食べられるお店ばかりである。
庶民は、こうしたお店をリピートし、外食を楽しんでいるのである。
ただ、ラーメン店にあっては、ちょっと供給過剰気味なほどに新店が増えている。そして、若き経営者が多い。なぜなのだろう。
これには実は簡単な仕掛けがあった。聞いて幻滅してほしくはないのだが、実はこういうこと。
ほとんどの新店開業の仕掛け人が同一だという事実があるのです。

函館圏内ラーメン新店相関図(編集中)

炙り→響→夏目
↓   →バスラーメン花道(閉店?)
華月
ゼロワン(閉店)
いぶき

(横ラインは師弟関係、縦ラインは同一経営者による兄弟店舗。)

もちろん、このほかにも大門四代目など、この枠に入らない新店もあるが、有名新店のほとんどがこういうことだった。「炙り」は、のれん分けやフランチャイズチェーン構築を目指さず、弟子や兄弟分を駆使して、味の分店を行ったのである。
どうりで、みな、そこそこうまいはずだ。
ただ、あるこの系列のお店で店主が気になることを言った。
「俺、札幌でラーメン、食べたことないんすよ。食べる必要ないし〜」

これも函館人気質の現れなのか?
これではだめだと思う。

常設会場全国ラーメンコレクション

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