北インドと南インドのカレー

2018/10/29 2020/1/24 カリー

タイやスリランカなどの他国のカレーが、地域によって違うという話は聞かない。

北インドと南インドでは、カレーに使うスパイスや具材などが大きく異なる。

北インドは、ジャンムー・カシミール州やヒマーチャル・プラデーシュ州、チャンディーガルおよびデリー首都圏など。

北インドのカレーは、マイルドな辛さで、こってりと濃厚で、油分が多い。
日本でポピュラーな「カレーとナン」という組み合わせは、小麦が主食の北インドのもの。カレーも「バターチキン」に代表されるタイプが主流だ。
また、牛乳や生クリームなどを使用しているためこってりと濃厚で、油分が多いのが特徴。

よく使う食材：牛乳、生クリーム、バター、カシューナッツ
よく使うスパイス：クミン、カルダモン、ターメリック、ガラムマサラ（ミックススパイス）
スパイスの香り付け方法：最初に行う。鍋の底に油をひき、カルダモンやクローブなどのスタータースパイス*1を入れて火にかけ、油に香りを移す
主食：小麦粉を捏ねて焼いたパンのようなもの（チャパティ、パラタ、ナンなど）

北インドの料理はさらに、「パンジャーブ料理」と「ムガル料理」の2つに大きく分けられる。このことは別掲する。

南インドはカルナータカ州、アーンドラ・プラディーシュ州、ケララ州、タミル・ナードゥ州の4つの州

南インドカレーは「シャバシャバ」で「辛味」が強い。
暑い南インドのカレーは水分が多く、酸味やスパイスの辛さを効かせたカレーで食欲増進を誘う。札幌発祥といわれるスープカレーの源流は実はこの南インドカレーで、アジャンタの店主が薬膳の思想を取り入れながら、日本人の味覚に合うように調整したものだ。
南インドでは、小麦が主食の北に対し、稲作が盛んな南は米が主食。
ココナッツオイル、カレーリーフやタマリンドを使用。短い調理時間＆シンプルな工程。

よく使う食材：ココナッツミルク、タマリンド（酸味のあるフルーツ）、魚介類や野菜、豆
よく使うスパイス：マスタードシード、レッドペッパー、カレーリーフ
スパイスの香り付け方法：別の鍋に油をひき、最後に行う。マスタードシードやカレーリーフに火を通して辛みや香りを移した油を、カレーの鍋に混ぜる（テンパリング）
主食：お米
参考：バスマティライス・・・細長くて粘り気がない。味と香りがよい高級米。タイ米とは似て非なるもの。