日本のカレー　～謎のパキスタンカレーのお話～

～パキスタン料理について～

パキスタンはインド、アフガニスタン、イランに囲まれていることから料理にも様々な国の食文化の影響を受けているのが特徴。

パキスタンの食事の4大構成要素はパン（ロティ等）、米、野菜、肉である。
肉は清浄とされるハラールの物だけを食べる。（チキン、牛、羊）
ハラール➡イスラムの法の下で許された物。
ハラーム➡イスラムの法の下で禁止されている食べ物。

またパキスタンの料理やカレーの特徴として油をたっぷりと使いトマトピューレやヨーグルトで味を調えたものが多い。

パキスタンを代表する料理「ビリヤニ」と「プラオ」について
ビリヤニとプラオはどちらも米を使う料理です。
同じように炊き込んだご飯？というイメージでよく何がどのように違うのか？と問われる料理でもあるようです。
しかしその調理法も使う米にも違いがあるようです。ではそれぞれの調理方法や特徴など調べていきましょう。

まず「ビリヤニ」です。使う米はバスマティライスなどのインディカ米です。このバスマテライスを半炊きにしたものとスパイシーなカレーグレービーを層にしてビリヤニ鍋で長時間蒸したものがビリヤニです。
そしてこの調理法をダムといいます。
スパイスをふんだんに使いサフランなども入るので色も黄色っぽく仕上がります。
お皿に盛ると黄色や白い米の色などでカラフルに仕上がるのも特徴です。

これに対して「プラオ」は均等に茶色い色をしています。
米はバスマテライス、ジャスミンライス、日本米など、どんな米でも使います。
そして生米の状態から調理します。
肉や野菜からとった出汁で炊き、スパイスはほとんど入らないのでからくないのがプラオの特徴です。
地方によって炊き上げた米を炒める調理法もあるようです。
パキスタンではヨーグルトをかけて食べるそうです。ちなみにこのプラオがヨーロッパに渡り「ピラフ」になったと言われています。

～パキスタンの代表的な料理～

「コフタ」
マトンのミートボール。
羊肉のひき肉と玉ねぎで作る、パキスタン風ハンバーグ。

「コルマ」
ヨーグルトや玉ねぎで鶏肉を柔らかく煮込んだ濃厚な料理。

「カラヒ」または「カライ」
カライという小さい中華鍋のような物で作る料理。
主に鶏とトマト、野菜を使い、野菜から出る水分だけで煮込む。
水気はなくとてもスパイシー。

「ハリーム」
レンズ豆と肉、小麦や大麦を7～8時間かけて煮込む。見た目は日本の蕎麦がきのようで濃厚なシチューといった感じ。
とても栄養価が高い。

「ティッカボッティバーベキュー」
スパイシーなグリル料理。
鶏、羊、牛などをスパイスでマリネして焼く。
パキスタンではストリートフードとしても売られている人気の料理。

「ムルグチョレー」
ムルグ（鶏肉）とチョレー（ひよこ豆）の料理。
少ない材料で作れるので家庭料理としてもパキスタン人にはおなじみのカレー。
サラサラとしていて米とよく合う。

「サグパニール」サグ（青菜）の煮込みとパニール（チーズ）を加えた料理。

「ニハリ」
骨付きの肉を煮込んだシチューのような料理。
羊や牛の骨付きを使う。

「チャナマサラ」
ひよこ豆と香辛料を使って作られる。
汁気は少なく辛味と酸味を持つのが特徴。

「スージーハルワ」
セモリナ粉をバターまたはギーで炒め、たっぷりの砂糖を混ぜた甘い甘いデザート。
お祝いの時などによく出される。

「アルベイガン」
アル（じゃがいも）とベイガン（なす）のカレー。
こってりしている。
チャパティやロティなどに合う。

「アルキーマ」
ジャガイモとひき肉のカレー。

「マトンチャンプ」
タンドールで焼いたマトン。

「マトンバローチ」または「マトンブローチ」
バローチ（ブローチ）地方を代表する料理。
生クリームと牛乳をたっぷり使いコルマより濃厚に仕上げる。
辛味は黒コショウを使うのが特徴。
バローチ州の人たちに人気の料理。

「オジリー」羊の胃袋の煮込み。
イタリア料理のトリッパのようなもの。

なお、よく出てくる言葉で、ゴーシュトは、羊肉のこと。

by MIHO

最後になりますが、パキスタンと隣国インドに恒久的な平和が訪れますように・・・・