鮭トバの製法と塩引鮭の製法には、相通ずるところがあると思う。

鮭トバと塩引鮭はどちらも鮭を用いた保存食ですが、それぞれに独自の製法がありつつも、共通する部分も存在します。それぞれの製法と共通点について説明します。

鮭トバ

鮭トバは、鮭を細長く切って乾燥させたもので、北海道を中心に作られることが多いです。

鮭の下処理
まず、鮭を適当な大きさに切り分けます。皮つきのまま身を細長く切ります。

塩漬け
切り分けた鮭に塩を振りかけ、数時間から一晩漬け込みます。この過程で腐敗を防ぎ、味に深みを与えます。

乾燥
冷たい風があたる場所で鮭を吊るし、数日から数週間かけて乾燥させます。寒く乾燥した気候が最適です。

完成
乾燥が終わったら、そのまま食べることができます。保存も長期間可能です。

塩引鮭

塩引鮭は、新潟県村上地方で作られる伝統的な保存食です。

鮭の下処理
まず内臓を取り除いて洗浄し、水分をよく取ります。

塩漬け
鮭全体に塩をしっかりすり込み、容器に入れて数日間漬け込みます。重石を載せることで、身を引き締めます。

引き締めと乾燥
特に「引き」の工程が特徴で、何度も鮭を手に取り空気にさらすことで身を引き締めます。これを繰り返した後、風通しの良いところでさらに乾燥させます。

完成
乾燥が完了した鮭は、保存性に優れ、炙ったり焼いたりして食べます。

共通点

保存方法
どちらも塩を使うことで鮭の腐敗を防ぎ、保存性を高める点で共通しています。

乾燥工程
寒冷で乾燥した環境を利用して鮭を乾かすことで、風味を引き出す製法です。

地域特性
共に寒冷地で発達した保存方法であり、地域の気候を最大限に活用した伝統的な手法です。

以上のように、鮭トバと塩引鮭は異なる料理法を持ちながらも、鮭の保存性を高めるための共通した工夫が見られます。それぞれの特性を楽しむことで、日本の食文化の多様性を味わうことができます。

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編集掲載責任者　渋谷　浩彰　☎09098174487　日本国北海道函館市在住
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