塩辛い鮭には複数の種類があり、地域や製法によりさまざまな特徴を持つものがあります。ここでは、代表的な塩辛い鮭の種類とその製法について詳しく解説します。
◎新巻鮭
新巻鮭は北海道を中心に日本各地で作られる伝統的な保存食です。
鮭の下処理
生鮭の頭を取り除き、内臓を清潔に取り出します。血合いや余分な汚れをきれいに洗い流した後、表面の水分を丁寧に拭き取ります。
塩漬け
容器に塩を敷き詰め、鮭に粗塩をたっぷりとすり込みます。鮭の内側や筋にも塩をしっかり塗り、さらに容器に交互に重ねます。
乾燥
涼しい場所で風通しを良くして数週間乾燥させます。この工程で水分が抜け、保存性が向上します。
◎三五八鮭
三五八鮭は米麹を使った独自の風味が特徴の塩鮭です。
三五八の準備
米3、塩5、麹8の割合で米麹を混ぜ、漬け床を作ります。
漬け込み
鮭を適当な大きさに切り、三五八にしっかりと漬け込みます。漬け込み時間は数日から1週間程度です。
熟成
冷蔵庫で保存しつつ、味を馴染ませます。米麹の作用で柔らかい食感と独特の風味が特徴です。
◎甘塩鮭
甘塩鮭は家庭で食べやすいように塩分を控えめにしたタイプの塩鮭です。
鮭の下処理
新巻鮭と同様に下処理を行います。
軽めの塩漬け
鮭の表面と内側に塩を振りかけますが、塩の量は控えめです。お酒や味醂を加えて漬け込むこともあります。
保存
塩漬けの後、短期間で消費することを前提に冷蔵保存します。
◎塩引き鮭
塩引き鮭は新潟県村上地方で伝統的に作られる塩鮭です。
鮭の下処理
鮭を洗浄し、きれいに内臓を取り除き、水分を拭き取ります。
塩引き
引き塩と呼ばれる方法で塩をすり込み、何度も引き締めながら鮭を漬け込みます。このために、旨味と弾力のある肉質が生まれます。
乾燥
独特の風味を出すために数週間から数ヶ月かけて自然乾燥を行います。
◎山漬け鮭
山漬け鮭は、特に北海道で行われる製法で、多くの鮭を同時に仕込むことから「山積み」に由来します。
鮭の下処理
新巻鮭と同様に下処理を行います。
重ね漬け
大きな容器に大量の塩を敷き、その上に鮭を重ねていきます。さらに塩をまぶし、漬け込みます。この工程を何層にも積み重ねるため「山漬け」と呼ばれます。
保存
一定の期間を経て、漬け込みと乾燥を繰り返し行い、保存性を高めます。
それぞれの塩辛い鮭は、長期保存に適しており、独特の風味と食感を楽しむことができます。製法の違いにより風味や食感が異なり、地域ごとの文化を味わうことができるのも魅力の一つです。
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編集掲載責任者 渋谷 浩彰 ☎09098174487 日本国北海道函館市在住
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