塩引鮭は、日本の新潟県村上地方を中心に伝統的に作られる塩鮭の一種です。この地域では古くから鮭漁が盛んで、その独自の製法が発展しました。塩引鮭は保存食としての意味合いを持ちつつ、特有の風味と旨味を楽しめるものです。
鮭の選定と下処理
まず、良質な鮭を選ぶことが重要です。村上地方では、秋に遡上する鮭が使われることが多いです。鮭は新鮮であるほど良く、太りすぎず適度に脂が乗っているものが理想です。
頭を落とし、内臓を取り出します。このとき、血合いなどもしっかりと洗い流し、身を傷つけないように丁寧に処理します。
塩引きの工程
塩引きという作業が塩引鮭の名前の由来です。これは、塩を引きながらすり込むようにして塗布する工程を指します。
まず、鮭の内側と外側にたっぷりと粗塩をすり込みます。特に内部に塩がしっかり行き渡るように注意します。
鮭に塩が行き渡ったら、数日間漬け込みます。最初の2日間は重石を使って鮭を押さえ、水分が出るのを促します。これにより、身が引き締まります。
乾燥の工程
漬け込みが完了したら、鮭を取り出して風通しの良い場所で干します。
自然乾燥が一般的で、寒冷な気候の中で数週間かけてじっくりと乾燥させます。この過程で風味が増し、保存性も向上します。
乾燥中は、雨に濡れないように注意し、日光を直接当てないようにします。日陰で風がよく通る場所が理想的です。
保存と消費
乾燥が終了した塩引鮭は、特に冷涼な気候での保存に適しています。乾燥することで長期間保存が可能であり、必要に応じて小分けして冷凍保存することもあります。
料理としては、そのまま焼いて食べることが一般的です。塩味が強いので、焼く前に水で軽く表面を洗うと適度な塩加減になります。
また、塩引鮭は独特の風味を持っており、身が引き締まっていて噛むほどに旨味を感じられます。ご飯のお供として、あるいは酒の肴として重宝される存在です。
結論として、塩引鮭は伝統製法による独特の味わいを持ち、日本の食文化に根ざした貴重な保存食です。特に新潟県村上地方では、地域の誇りとして作り続けられています。
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編集掲載責任者 渋谷 浩彰 ☎09098174487 日本国北海道函館市在住
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