新巻鮭は、日本の保存食の一つとして古くから親しまれている塩鮭です。特に北海道での生産が盛んで、冬の季節には欠かせない食材となっています。この伝統的な手法は、塩と時間を使って鮭を保存する方法で、旨味を引き出しながら保存性も高めます。以下に新巻鮭の詳しい製法とその特徴について解説します。
下処理
まず、新鮮な鮭を用意します。理想的な鮭は適度に脂がのっており、サイズは約3キログラムから5キログラムのものが一般的です。鮭の頭を落とし、内臓を取り除きます。このとき、血合い部分をしっかりと洗い流し、臭みの原因となる血や膜を丁寧に取り除きます。これにより、保存中の劣化を防ぎます。
塩漬け
鮭の表面と内側をしっかりと乾かした後、粗塩を使用して鮭全体にくまなく塩を振りかけます。特に内側には十分に塩をすり込むことが重要です。鮭を容器に並べ、さらにその上から塩を振りかけて全体を覆います。重石を載せて圧力をかけることで水分を抜きやすくし、塩が均一に行き渡るようにします。この状態で数日間から一週間程度、冷涼な環境で漬け込みます。時間が長いほど、塩気が強くなり、保存性が高まります。
乾燥
漬け込みが終わったら、鮭を引き上げて表面に残った塩を軽く洗い流すか拭き取ります。その後、寒冷な時期に風通しの良い場所で吊るし、自然乾燥させます。この期間は通常一週間以上で、乾燥させることで旨味が濃縮され、食感も引き締まります。
保存
充分に乾燥が進んだ新巻鮭は、低温での保存が可能となります。適当なサイズに切り分けて冷蔵または冷凍保存すれば、長期間にわたって楽しむことができます。焼き魚としてはもちろん、汁物や煮物にして使用することもできます。
特徴
新巻鮭の最大の特徴は、その風味豊かな塩味と保存の効く性質です。塩によって引き出された鮭の旨味が濃縮されており、焼くことで香ばしい風味が増します。また、寒冷地で伝統的に食されてきたため、冬の保存食として親しまれ、年末年始の特別な料理としても用いられます。
新巻鮭は、その土地の気候やその年の鮭の状態によっても風味や出来上がりが変わるため、作り手の技術と経験が求められる手法です。このようにして作られる新巻鮭は、単なる食材を超え、地域の食文化を象徴する存在となっています
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編集掲載責任者 渋谷 浩彰 ☎09098174487 日本国北海道函館市在住
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