塩引鮭と新巻鮭の違いについて
塩引鮭と新巻鮭はどちらも日本の伝統的な塩鮭の種類ですが、製法や特徴にいくつかの違いがあります。それぞれについて詳しく解説します。
塩引鮭
塩引鮭は、新潟県村上市を中心とした地域で作られる伝統的な製法の鮭です。この地域独特の気候や風土に適した製法が特徴です。
製法
鮭の内臓を取り除き、皮を残したまま塩をすり込む方法で作られます。塩の量は控えめにし、鮭を引き締めるために何度も引っ張りつつ干す作業を行います。この「引く」作業が名前の由来です。
乾燥
村上地方では冬に強い寒風が吹くため、その風を利用して鮭を自然乾燥させます。これにより、身が締まり、保存性が高まります。
味わい
塩引鮭は塩分が控えめで、身がしまっていて独特の風味があります。長い乾燥過程が旨味を引き出し、味わい深いのが特徴です。
新巻鮭
新巻鮭は、特に北海道で広く作られている保存用の塩鮭です。生鮭を丸ごと一匹使うことが一般的です。
製法
鮭の内臓を取り除き、全体に粗塩をすり込んで漬け込みます。新巻鮭の場合、塩を多く用いることが多く、保存性を高めることを重視しています。
乾燥
自然乾燥ではなく、比較的短期間で加工されることもあり、冷所で保存します。鮮やかな鮭の色が特徴的です。
味わい
新巻鮭は、しっかりとした塩味があり、保存食としての機能が優れています。厚めに切って焼き魚や煮物に利用されます。
違いは次の通りです。
製法の違い
塩引鮭は何度も引いて乾燥させる工程がありますが、新巻鮭は塩漬けをメインとし、一度の乾燥で完成します。
味わいの違い
塩引鮭は塩味が控えめで風味が豊か、新巻鮭は比較的塩味が強めでシンプルな味わいです。
地域性
塩引鮭は新潟県村上地方、新巻鮭は北海道で多く作られています。
これらの違いにより、それぞれの鮭は異なる風味や用途を持ちます。地域によって好まれる鮭が異なり、それが日本各地の食文化を豊かにしています。
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編集掲載責任者 渋谷 浩彰 ☎09098174487 日本国北海道函館市在住
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